Веганские муссовые десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)
1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
— Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
— Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
— Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
— Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире;
2. Техники
— Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор;
— Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели;
— Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение;
— Разрыхление. Виды разрыхления и применение;
— Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки;
3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.
4. Веганские рецепты
— Веганские бисквиты
— Веганские хрустящие слои
— Веганские начинки
— Веганские муссы
— Веганские глазури
Практическая часть:
- Пирожное «Яблоко-лайм-базилик»;
- Пирожное «Чизкейк манго-маракуйя»;
- Пирожное «Смородина-ежевика»;
- Пирожное «Банан-юзу-пекан»;
- Пирожное «Малина-болгарский перец»;
- Пирожное «Макадамия-ваниль»;
- Пирожное «Гранат-вишня».
Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.
Курс включает предоставление информации: перечня инвентаря и ингредиентов, списка магазинов, где все необходимое возможно приобрести в России, а также за границей.




































Отзывы
Отзывов пока нет.