Выпечка ржаного хлеба на закваске (Валерий Коршунов, festtrav)

Программа курса
Весь курс включает в себя 11 онлайн-встреч по темам:
Лекция №1
Закваска. Выведение, хранение, уход

• Выведение закваски. Биохимия процесса и рецепт приготовления.
• Основные ошибки при выведении закваски.
• Хранение закваски и уход за ней.
• Как избежать потери закваски и передать её потомкам.

Лекция №2
Дрожжи, глютен, ингибиторы зерна. Что страшнее?
Лекция №3
Аксессуары

• Кадушки для замеса теста.
• Формы, поверхности и смазки для выпекания.
• Изготовления вёсел: материалы, обработка, размер, фамильное весло.

Лекция №4
Приготовление ржаного хлеба «Аскет Канонический»

• Биохимия процесса.
• Чисто ржаной хлеб «Аскет Канонический», основные этапы приготовления.

Лекция №5
Виды ржаного хлеба

• Хлеб из обдирной и цельнозерновой муки. Отличия и особенности приготовления.
• Хлеб формовой и подовый. Отличия и особенности приготовления.
• Холодная расстойка в холодильнике и заготовки из морозилки – панацея для занятых граждан.

Лекция №6
Пирожки и булочки

• Булочки «Ржачки», «Сладкие грёзы» и «Семёнычи», Багеты “Мечта парижанки”.
• Пирожки «Обсерватория» и «Яблоневый спас».

Лекция №7
Другой хлеб

• ХроноБиологический хлеб.
• Хлеб из пророщенного зерна.
• Хлеб из отрубей.
• Хлеб из ржаного шрота или российский Пумперникель. “Зелёное одеяло” – технология выпечки хлеба, упакованного в листья.
• Космический хлеб.

Лекция №8
Заквасочная кулинария и не только
Квасы из дикорастущих трав.

• Квас из свёклы.
• Кисель.
• Коктейль В-12.
• Революционные продукты – овощные хлебцы на ржаной закваске.
• Ржаная закваска в косметике: эликсир для мытья волос, маски для лица, «Бархатные ручки».

Лекция №9
Из готового хлеба

• Сухарики. Кислый хлеб для сухарей.
• Ржаная пицца.
• Тосты.
• Гренки.

Лекция №10
Ржаная дикорастущая практика

• «Серафим Саровский» – легенда, воплощённая в хлебе.
• Блокадный хлеб и ржаной кулич.
• Чипсы из дикорастущих трав на закваске.
• Выпечка на листьях.
• BreadArt – украшение хлеба цветами и листьями. Перечень дикорастущих растений, подходящих для BreadArt, технология нанесения.

Лекция №11
Дополнительное занятие

• Крещение и другие энергетические дни и время суток. Влияние Луны, Солнца и энергии человека на приготовление хлеба. Влияние хлеба на человека.
• История печки. Выпечка в русской печи. Строим печку из глины.