– Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
– Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
– Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
– Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.
– Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
– Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
– Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
– Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.
3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.
4. Веганские рецепты
– Веганские бисквиты
– Веганское «сливочное» масло
– Веганские песочное тесто
– Веганские начинки
– Веганские глазури
Практическая часть:
- Тарт «Фисташка»
Фисташковое сабле, фисташковый бисквит, пралине фисташковое, крем-муслин фисташковый; - Тарт «Лимон-клубника»
Сабле миндальное, бисквит лимонный с лимонным перцем, лимонный крем, ганаш клубничный, пена клубника-лимон; - Тарт «Мандарин»
Сабле с перцем Ява Лонг, мандариновое кремю, мусс мандариновый, глазурь
мандариновая; - Тарт «Ананас-лайм-эстрагон»
Сабле миндальное, бисквит с эстрагоном, кремлю лайм, свежий ананас, гель
ананасовый; - Тарт «Яблоко-пекан»
Сабле с ванилью, яблочный бисквит, начинка яблочная с пеканом, крем
яблочный, крем с пеканом; - Тарт «Малина-марципан»
Реконструированное сабле с малиной, крем с марципан, бисквит с марципаном,
крем малиновый, свежая малина; - Тарт «Чёрная смородина-шоколад»
Сабле с черной смородиной, шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, «ганаш»
из черной смородины, крем-мусс черная смородина, глазурь черная смородина.
Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.
Курс включает предоставление информации: перечня инвентаря и ингредиентов, списка магазинов, где все необходимое возможно приобрести в России, а также за границей.
Отзывы
Отзывов пока нет.