Куличи на закваске и на дрожжах (Елена Железняк, Артур Фирак)

Куличи на закваске и на дрожжах (Елена Железняк, Артур Фирак)

В теории и на практике разберем следующие вопросы:

Закваска и дрожжи:

• Закваска для сдобы – густая или жидкая, в чем разница;
• Влияние степени зрелости на скорость брожения;
• Сдоба с добавкой дрожжей и без них;
• Сдоба на ржаной закваске, тонкости и нюансы;
• Отличие дрожжевых изделий от изделий на закваске с точки зрения технологии, вкусоаромаики и здоровья.

Сырье:

• Масло для сдобы: как выбрать и проверить качество.
• Мука для сдобы: какая нужна, как понять сильная или слабая;
• О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках;
• Соотношения в сдобе, переделка дрожжевых рецептов на заквасочные;
• Правила замены ингредиентов;
• Цельнозерновая сдоба, особенности работы и вкусоароматики;
• Влажность сдобных ингредиентов и их влияние на структуру, вкус и брожение.

Тесто, ферментация:

• Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение;
• Влияние замеса на формирование мякиша изделия;
• Последовательность внесения сдобных ингредиентов;
• Замес вручную и тестомесом;
• Влияние температур (высоких и низких) на сдобное тесто;
• Что вообще влияет на скорость брожения теста;
• Как понять, что тесто подошло;
• Выпечка и хранение готовых изделий:
• Разбор основных ошибок в работе со сдобой;
• Разбор дефектов сдобных изделий.