Кондитерский клуб Pastry Club. Февраль 2022 (Мария Селянина)

Тарталетки Choco Libre

О чем эти тарталетки? Наверное, о любви к шоколаду в кондитерском деле, его многогранности и возможностях.

Все, кто был на нашем Базовом курсе, знакомы с классическими шоколадными тарталетками в нашем исполнении. Сейчас мы пойдем немного дальше и разовьем тему шоколада, рассказав вам, как можно интерпретировать классику по-своему.

Вы увидите, как мы сочетаем шоколад с другими ингредиентами, так, чтобы это было корректно сбалансировано. А так же познакомитесь с разными текстурами шоколада, продуктами из шоколада и возможностями их использования.

Изучаемые концепты и техники :

• Шоколадное сабле с техническими сахарами
• Бисквит без муки
• Шоколадный пряный крем с ромом
• Нугатин с какао-бобами
• Легкий мусс на карамелизированном шоколаде
• Черная шоколадная глазурь

Романтичные конфеты!

Давайте честно: романтичной можно назвать, наверное, любую конфету, и конечно же, красивую коробочку с ними.

Безусловно, наборы конфет будут актуальны круглый год (ну разве что, в жару имеет смысл сделать шоколадную паузу). Поэтому наши конфеты будут просто «о любви друг к другу», вне зависимости от грядущих дат и праздников.

На этом уроке мы с вами научимся делать всеми любимые трюфели (в этот раз с кофе, специями и хрустящей оболочкой), корпусные конфеты в форме сердец с начинкой малина-анис-молочный шоколад), а так же такие долгожданные и эффектные корпусные конфеты с ЖИДКОЙ начинкой со вкусом коктейля Космополитан.

Изучаемые концепты и техники :

• Ганаш для трюфелей и новый способ формирования
• Обливание и хрустящая оболочка
• Хранение
• Покраска конфетных форм
• Заливка корпуса
• Фруктовые начинки для корпусных конфет
• Фруктовый ганаш с молочным шоколадом
• Жидкая алкогольная начинка
• Способы закрытия донышка для конфет
• Хранение корпусных конфет