Кондитерский клуб Pastry Club. Декабрь 2022 (Мария Селянина)

Рулет Медовик

Медовик — это настоящая классика. Практически в любой семье найдется старинная книга рецептов еще бабушкиных времен, а в ней — «тот самый: лучший, любимый и правильный рецепт». Наверняка его готовили поколениями на все самые значимые события, и он того точно стоит! Но вкусы все же меняются, рецепторы требуют все более утонченных сочетаний, а глаза — визуального праздника. И уж когда, как ни в канун Нового года, острее всего хочется самого яркого и самого оригинального!

Представляем вам наш самый свежий взгляд на самую любимую классику: Медовик с карамельными грушами и  нотками копченого чая в виде рулета! Да-да, именно так: в этот раз мы готовим рулет, и он уже покорил сердца всех, кому довелось его попробовать!

Изучаемые концепты и техники :

• Проготовление бисквита «Медовик»
• Тонкости и хитрости работы с бисквитом для сворачивания
• Невероятный крем из сгущенной сметаны
• Карамелизация груш и приготовление желе с ними
• Техника приготовления взбитого ганаша
• Техника карамелизации сахара сухим способом
• Техника приготовления прозрачных слайсов из груш
• Рецепт мармелада с грушами и медом
• Подробно о всех этапах сворачивания рулета и декор

Рулет Мандариновый лес

Если вокруг начинают загораться гирлянды, а в воздухе стоит запах мандаринов и елки, скорее всего, Новый год уже не за горами, и пришло время подумать об угощениях для праздничного стола. Во многих странах традиционным десертом стал рулет, или «полено»  — такой формат выглядит очень празднично, хоть с ним и приходится повозиться.

В случае с нашим рулетом «Мандариновый лес» мы максимально упрощаем себе задачу: используем очень гибкий и неприхотливый бисквит, а также крем, который легко поддается сворачиванию и не пытается убежать во все стороны. А благодаря тому, что слои максимально тонкие, сложностей  возникнуть практически не может! Вкусовое сочетание тоже однозначно новогоднее: мандарины и абрикосы подчеркиваются тонким ароматом джина, настоянного на розмарине и можжевельнике. Ну и конечно, мы постарались и сделали максимально яркий и праздничный дизайн.  Если в деле рулетов вы новичок, но хотите удивить гостей — это то, что вам нужно!

Изучаемые концепты и техники

• Техника приготовления тонкого и гибкого бисквита для рулета
• Ароматизация джина для использования в желе и креме
• Техника приготовления и выкладывания желе
• Приготовление масляного крема на Pâte à bombe
• Техника сворачивания рулета и трюки для получения наилучшего результата
• Приготовление взбитого ганаша
• Нарезка и декорирование рулета

Шоколадный рулет

Новогодние праздники – это время, традиционно проводимое в кругу семьи за столом с любимыми блюдами и десертами.  Кто-то вспоминает бабушкины рецепты, а кто-то не против попробовать что-то новое. И если тортики на сладком столе вам изрядно поднадоели, то рулет (или “полено”) – это прекрасная альтернатива.

Мы предлагаем сделать несложный, но очень эффектный шоколадный рулет, который точно очень понравится детям благодаря своей нежной текстуре и очень сбалансированному вкусу. Ну и взрослые, конечно, тоже с удовольствием им полакомятся.

Изучаемые концепты и техники :

• Приготовление очень гибкого бисквита специально для сворачивания
• Техника пропитывания бисквита для рулета
• Приготовление взбитого шоколадного ганаша
• Изготовление декора “снежная шапка” из маршмеллоу
• Альтернативные идеи для декора и подачи

Штоллены классический и творожный

Мы долго изучали тему штолленов, и готовы поделиться с вами нашими любимыми вариантами.

На этом МК изучаем два штоллена:

Штоллен-конструктор из любимых ингредиентов: дрожжевое сдобное тесто, цукаты и сухофрукты, марципан. Наш фирменный рецепт, который становится любимым навсегда.

Творожный бездрожжевой штоллен с фисташками, клюквой и шоколадом. А вот теперь придется выбирать, который из них любимый…

Изучаемые концепты и техники :

• Подготовка цукатов и сухофруктов
• Опара
• Заварка Танг-жонг
• Марципан миндальный и фисташковый
• Замес дрожжевого теста
• Замес творожного бездрожжевого теста
• Отдых, расстойка и выпечка
• Хранение