[ex_pastry_cook] Онлайн курсс по приготовлению муссовых тортов (Александра Шинкаренко)

Тариф ПРОФИ

• Модуль 1: теоретический

— основные правила работы с муссовыми тортами, оптимизация работы, заморозка с покрытиями
— типы желирующих агентов: пектин, желатин, крахмал
— типы аэрации в муссовых тортах (в бисквитах, муссах, кремах)
— Температурный режим муссов
— принципы работы с муссами на шоколаде /фруктовых пюре / англезе/ пат, а бомб
— ароматизация
— заготовки: орехи, пюре, глазури
— сезонность начинок
— пересчет рецепта на форму
— заготовки от и до: желатиновая масса, полувзбитые сливки, карамелизованные орехи, пралине

• Модуль 2: Покрытие тортов

— зеркальная глазурь на сгущенном молоке
— фруктовая глазурь
— велюр
— зеркальная глазурь на сливках
— зеркальная глазурь под заморозку

• Модуль 3: Рецепты тортов

— Манго — маракуйя
— Клубника — ваниль
— Брауни — Мята
— Фисташковое мороженое
— Пекан — Жареный шоколад
— Дор блю- Груша — Дюшес
— Гречишный медовик
— Рафаэло

• Модуль 4. Создание новых вкусов. Этапы создания тех карты, создание рецептур на торты:

— шоколад — фундук — маракуйя
— черника — мак — лимон

• Модуль 5. Декор тортов:

— многоцветное покрытие глазурью
— эффекты: леопард + раздув краскопультом
— декор ганашами
— трехцветный велюр
— Темперирование. шоколадные бортики
— Шоколадные фигурки для детского торта