Дикие дрожжи (Ахмед Али-заде, Ольга Ткаченко)

Дикие дрожжи (Ахмед Али-заде, Ольга Ткаченко)

Онлайн-курс для продвинутых домашних пекарей. Печём на дрожжах из фруктов, ягод и зерна.

О чём этот курс?
Перед вами первый полноценный курс по диким дрожжевым культурам в России. Этот курс создан основателем онлайн-школы «Зерно» Ахмедом Али-заде и его ученицей, преподавателем школы Ольгой Ткаченко.
Ольга пришла к Ахмеду учиться хлебному ремеслу и с успехом прошла курс по классическому хлебопечению. Освоив базу, Ольга продолжила развиваться. Она вдохновлялась эстетическим подходом ремесленных пекарей Италии, в которой прожила 14 лет. А так же свою роль сыграла жизнь в солнечном Крыму. Доступность фруктов и ягод, трав и зерна круглый год привели Ольгу к экспериментам в создании диких дрожжей и того самого прекрасного итальянского хлеба.
На курсе мы рассказываем, что такое дикие дрожжи, в чем принципиальное отличие такого хлеба от хлеба на мучных заквасках и опарах на очищенных дрожжах. Как их получать и использовать.

Для кого предназначен курс?
Вы не новичок в хлебопечении. Понимаете разницу между спонтанными и очищенными дрожжевыми культурами. Обожаете аромат и вкус домашнего хлеба. Хотите разнообразия в своей практике.

Программа курса

Блок 1.
Теория диких дрожжей.
Что такое дикие дрожжи?
В этом блоке мы разберёмся что такое дикие дрожжевые культуры, откуда они берутся, как работают. Где и как их применять и правда ли, что получить ферментированную воду можно даже на камнях?
Ключевой блок введения в курс и понимания основных теоретических знаний.

Блок 2.
Как и из чего получаем
дикодрожжевые культуры. Технология.
Во втором блоке рассмотрим самое интересное и важное — сырье для получения диких дрожжей.
Научимся выводить ферменты из фруктов, ягод и зерна.
Узнаем, как правильно кормить, вести и хранить дикие дрожжи.
У вас появится постоянно возобновляемая фруктовая вода. Разберёмся, как оценить готовность, качество и силу созданной дрожжевой культуры.
Этот блок — сердце обучения. Без понимания технологии, рецепты так и останутся рецептами. Освоим точные знания и смело приступим к практике.

Блок 3.

• Тартин «Дуэт»
• Зерновой «Две семечки»
• Заварной пшеничный «Пижон»

В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.
Тартин «Дуэт»
Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.
Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.
Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.
Зерновой «Две семечки»
Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.
Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.
Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!
Заварной пшеничный «Пижон»
Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.
Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.

Блок 4.
Бонусный
Бонусный блок факультативный. Здесь собираются эксперименты и авторские рецептуры преподавателя курса. Доступ к блоку остаётся после окончания курса.
Урок 1. основается на популярной французской булке и называется «Булка 345». Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но элластичное и поддатливое. В итоге вы получите средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.
Урок 2. для ценителей шоколада. «Шококо» — авторский рецепт Ольги приуроченный ко дню рождения великой Коко Шанель. Этот хлеб воплощает шарм «маленького чёрного платья» и дополняется элегантным ароматом шоколада. Х-образный силуэт с боковыми швами и длинными рукавами, полукруглый вырез и отсутствие излишеств — это о кирпичике. Силуэта добиваемся влажным тестом, с боковыми швами понятно, никаких гребешков и декоративных надрезов. Коко оживила платье ловкими геометрическими плиссировками, а мы декорируем мякиш кружевами.